Рано или поздно в голову каждого настоящего крафтового Пивовара приходит шальная мысль – А что будет если положить в затор больше солода? Намного больше! Скажем, раза в два больше?!

Почему эта мысль появляется и почему она так назойлива и повсеместна?

Есть две основные причины. Первая причина лирическая — это тщеславие. Всем хочется сварить что-то такое, чтобы все ахнули. Например, очень крепкий лагер. Вкусный и питкий  пивас с 8% алкоголя это круто. Или даже 9%. Бок Бир — это рука мастера! И даже МайБок, чтобы на вид – светлое, как лагер, а на вкус бомба!

Вторая причина техническая. Обычно крафтовый пивовар пользуется сусловарным чаном и для производства затора, поэтому он имеет большой объем, необходимый для кипячения всего затора и промывочной воды. А на этапе затирания используется не более 2/3 объема котла, т.к. молотый солод заливают для затирания водой в расчете всего около 4 литров на килограмм. Каждую варку пивовар смотрит в свой чан и думает: «Столько места свободного пропадает… Может еще солода бухнуть???»

В конце концов природа берет свое и пивовар решается… сделать свой первый БокБир.

Сущность этого древнего трюка, изобретенного в германском городе Айнбек (Бек – Бок, Бек Бир – Бок Бир, ферштеен?) заключается в том, чтобы сделать сусло (сироп, получающийся из солода) максимально концентрированным и насыщенным сахарами. Дрожжи «съедят» сахар и выработают алкоголь. Чем больше сахара на литр – тем больше алкоголя на литр.

Какие есть с этим проблемы и почему Бок Бир является «визитной карточкой» каждой приличной немецкой пивоварни?

Во-первых, сделать такой крепкий затор не так просто. Пивовар должен знать химсостав своей воды или иметь установку обратного осмоса. Иначе непредсказуемое количество ионов в воде добавится к предсказуемому количеству ионов в солоде, и в результате плохое осахаривание затора с большим количеством неферментируемых полисахаридов и противный «приторный» привкус готового пива. Или дрожжам не понравится концентрация необходимых для метаболизма ионов, и они не будут интенсивно размножаться. Или им понравится концентрация других ионов, и они радостно выпадут в осадок раньше, чем закончат доедать питательные вещества в сусле. Или, наоборот, не захотят флокулировать и будут висеть в пиве как облако… Пивовар двигается наощупь по лезвию бритвы.

Далее, поскольку Пивовар хочет сварить не какой-нибудь любой Бок Бир, а самый что ни на есть пафосный МайБок, т.е. светлый как обычный лагер, то пользоваться можно только солодом для лагера. В нем меньше цвета. Но и меньше ионов, отвечающих за кислотность. Затор надо подкислять, а то энзимы не будут эффективно работать и опять оставят в сусле много полисахаридов. Необходимо тщательно контролировать кислотность затора и ее динамику. Да, Пивовар натурально скачет вокруг заторного котла с лакмусовой бумажкой и колбой с кислотой. Макает и подливает. Макает и подливает…

Но если пройден первый этап и получен хорошо осахаренный затор без крахмала, брюки не прожжены кислотой, то наступает во-вторых!

Во-вторых, на этапе фильтрования, когда сусло отделяется от мокрой дробины (твердых остатков молотого солода) слишком большое количество этой дробины делает процесс очень долгим. Вечным. И как назло, само сусло для Бок Бир является сиропом с достаточно высокой вязкостью и плохо течет.

Промывать дробину Пивовару тоже нельзя, дополнительная вода снизит концентрацию ферментируемых сахаров на литр, а значит и крепость последующего пива… Пивовар смотрит на тонкую струйку сусла, вытекающего из-под сита и грустно думает, что день у него сегодня будет длинный. Пивовар режет дробину в фильтр-чане, тыкает ее лопаткой, матерится и часто бегает курить. Слишком долго ждать тоже стремно, потекут фенолы из зерновых оболочек и пиво получится терпким и грубым. Эпик фейл.

Но все же часа через четыре Пивовар решает, что все, хватит, сколько натекло, столько натекло. А натекло обычно немного… Если половину сусловарника натекло – хорошо. Пивовар, грустно глядя в полупустой чан, начинает кипятить сусло.

ДА! И в-третьих! Кипятить такое сусло тоже нужно дольше, часа полтора как минимум. Из дополнительного солода сусло забрало не только сахар, но и все протеины и жиры. А они мешают ферментации, вызывают сильную пену в ферментере и плохо влияют на вкус и стабильность пива.

В результате всех мытарств Пивовар получает примерно половину от обычного объема сусла за очень длинный рабочий день. Пивовар охлаждает его и перекачивает его в емкость для ферментирования. Добавляются пивоваренные дрожжи и начинается собственно магия превращения сиропа в субстанцию для сознательной интоксикации.

Короче, один сплошной головняк с этим Бок Бир. Стоит ли овчинка выделки?

Заходит солнце, выходит луна. А Пивовар все отмывает от липкого сиропа все свои чаны, теплообменники, фильтры и шланги… И думает: «На хрен мне сдался этот Бок Бир?»

На следующий день Пивовар первым делом смотрит ферментацию, и обычно ее нет. Нет ее и через 24 часа, и через 36… Тревожно, нервно. По ночам наш пивовар видит очень странные сны…

И когда Пивовар мучительно решает, бухнуть туда еще «спасательных» дрожжей или уже вылить все на фиг, бак начинает булькать гидрозатвором. Тихо, медленно, но все же…

И так он булькает неделю. Вторую. Пивовар берет пробы и видит, как медленно и печально убывает плотность сусла, как медленно и печально идет ферментация…  Если в процессе всех этих супермедленных биотрансформаций сусло быстро не прокисло от лактобактерий, то недели через две в сусле остается очень мало сахаров, пригодных для ферментации. Но все еще много, чтобы пиво было чистым и вкусным. Начинается битва за полноценную ферментацию. Пивовар нервно замеряет плотность каждый день. Она почти не падает. Пивовар грызет ногти, страдает и думает не поднять ли температуру в ферментере на пару градусов? Чтоб взбодрить дрожжевых грибков, заставить доесть недоеденное…

Длительность ферментации уже зашкалила за все разумные сроки, плотность сусла встала и не меняется уже сутками… Баста! Пивовар решает закачивать ферментацию и врубает ферментер на охлаждение до почти нулевой температуры. Через пару дней Пивовар сливает охладившиеся и выпавшие в осадок дрожжи. Начинается процесс созревания или лагеринга.

Сначала Пивовар пробует пиво каждый день и удивляется его отвратительности. Пивовару приходят в голову мысли вылить это все к чертям собачьим, освободить ферментер и сделать в нем что-нибудь нормальное и коммерчески осмысленное. Опять страдания.  Где-то на третью неделю процесса Пивовар перестает беспокоиться, подзабывает о своем Бок Бир и погружается в рабочую рутину. Жизнь налаживается. В конце концов через пару месяцев пивовару уже безальтернативно нужен этот ферментер для другого пива или его начальник говорит ему: «Все, хорош, давай выливай свой Бок, хватит жечь электричество, занимать целый танк и заниматься фигней в рабочее время!»

И, где-то, через недель 8 после того убийственного дня варки, Пивовар вынуждено берет последнюю пробу Бок Бир, медленно подносит бокал к носу… и обалдевает! Дрожжевой запах полностью исчез, пахнет только солодом и чистым пивом. Берет глоток в рот. Боже мой! Это же чудесный эликсир! Газировка и алкоголь массируют вкусовые сосочки. Волшебный сок ячменя с легкой горчинкой и почти сухим финишем. Невыносимо хочется глотнуть ещё!

Магия созревания случилась. Пивовар сделал свой невероятный Бок Бир. Друзья восторженно пожимают руку. Начальник хвалит и просит налить еще стаканчик. Конкуренты и недоброжелатели нервно курят в сторонке. Даже Маринка из лаборатории дарит благосклонные взгляды и теребит верхнюю пуговичку белого халатика… Вот он, редкий момент полной удовлетворенности. Пивовар расправляет плечи, поднимает голову, через непроходимую бороду становится виден его благородный римский профиль на фоне восходящего солнца! Пуговичка наконец-таки отрывается.

Не зря Пивовар выбрал эту нелегкую профессию. «Не зря потрачены часы, дни и недели жизни. Я крут. Теперь все будет по-другому!» — думает Пивовар, «Новая жизнь. Сейчас все поменяю. Лучший день в жизни. Я достоин настоящей награды!» Так думает пивовар и на остаток зарплаты заказывает себе онлайн желтые резиновые рабочие сапоги Dunlop со стальными носами. Сапоги мечты, сапоги статус, сапоги человека, которого узнают издалека!

ЗЫ Много дней спустя, после долгой рабочей недели, в конце трудной пятницы пивовар сидит на завалинке около своей Пивоварни в прекрасных желтых сапогах Dunlop и потягивает последнюю бутылочку БокБир. И душа его шепчет: «Жалко, кончилось быстро. Вкусно было. Надо, наверное, еще разок сварить…»  Забыла душа, зарубцевался шрам от того дня варки, как у баб от родов.. А разум кричит – «Делай трипель бельгиский! Сахара жахнул побольше и все! Градус есть и спина не болит»… Поэтому крафтового трипеля вокруг – пруд пруди, а Бок Бир поди найди!

ЗЗЫ Большое количество козлов в иллюстрациях объясняется тем, что по немецки Бок вообще означает самца животного, но в частности КОЗЛА. И в Баварии этот козел изображен на большинстве этикеток пива Бок Бир! А еще мне нравится мучать Midjourney…